A big data elérte a konyhákat is, aminek az lehet a következménye, hogy a séfek és szakácsok hamarosan máshogyan állítják elő ételkreációikat, és a háziasszonyok vagy –urak is messzebbre merészkedhetnek a gasztronómiában, mint bármikor. Közben pedig felépül egy új, multimilliárdos piac.

Pár hónapja jelent meg az Amazon kínálatában egy korszakhatárt jelző könyv, a Cognitive Cooking with Chef Watson, azaz a Kognitív főzés Watson séffel. Első pillanatra azt gondolhatnánk, hogy egy újabb tudományos gasztronómiai vállalkozással van dolgunk, olyasmivel például, mint amit Nathan Myhrvold technológiai vizionárius és Ferran Adriá katalán gasztromágus valósított meg a Modernist Cuisine nevű projektben. Az a könyv a „lábosban” zajló folyamatok tudományos hátterét kívánta bemutatni, hogy a professzionális séfek minél többet hozhassanak ki az ételekből.

serpenyoA tudomány Watson séf esetében is jelen van, csakhogy ez a számítógép-tudomány. Watson ugyanis egy olyan szuperszámítógép, amely nem egyszerűen kalkulál, hanem képes olyan megnyilvánulásokra is, amelyeket korábban kizárólag emberi tulajdonságoknak hittünk: rejtett utalások érzékelésére, humorra, iróniára stb. Watson sajátosan emberi észjárása nemcsak a betegségek diagnosztizálásában vagy a pénzpiacok hangulatingadozásainak megjóslásában hasznos, hanem képes azt is kitalálni, milyen étel ízlik a különböző embereknek. Ebből született az a 65 receptet tartalmazó mű, amelyhez hozzáférhetünk a világhálón. A könyv megjelenése egyben arra is bizonyíték, hogy a szuperszámítógépek nyíltan beléphetnek magánéletünkbe, mert olyan szolgáltatásokat képesek kínálni, amelyeknek jó hasznát vehetjük.

34-36 okos konyha 3Miért lehet jó szakács, de legalább is receptíró egy számítógép? A Watson séf által közreadott receptek annak eredményeként jöttek létre, hogy a szuperszámítógép képes volt kivonatolni több millió oldalnyi szakirodalmat és feltárni az abban rejlő összefüggéseket. Ez tette lehetővé, hogy a receptek számára felállítson egy adatbázist, amelyben helyet kaptak az ételtípusok, az elkészítési módok, az étkezéshez kapcsolódó emberi pszichológia, az ízléspreferenciák, valamint a visszajelzések is, amelyeket a projektet felügyelő szakácsok és az ételek kóstolói szolgáltattak. Az adatok feldolgozása során a Watson egyre inkább megtanulta, milyen ízek, feldolgozás, elkészítési módszer lehet sikeres.

A sikeres séf alapképessége, hogy megfelelően tudja párosítani az élelmiszereket. Watson ezt úgy oldja meg, hogy ismeri a kémiát, amelyet a molekuláris gasztronómia (többek között Ferran Adriá) tárt fel. Azaz Watson az ételeket nem az összetevők szintjén vizsgálja, hanem a vegyi anyagokat keresi, amelyek szabályozzák az ízeket, és azt is, ahogyan egy élelmiszer a másikhoz viszonyul. Például egy a paradicsom fő ízét meghatározó anyag megtalálható az eperben, ezért lehetséges bruschettát felszolgálni eperrel. De a spanyol mandulás kifli, a kreol garnélarák-bárány gombóc, az olasz tökös sajttorta vagy a körmös-mézes sör, és a szilvás pancetta cider is így jött össze.

Okos eszközök

A NextMarket Insights piackutató cég jelentése szerint azonban az egyszerű földi halandók még nem szuperszámítógépet akarnak a konyhájukba. (Habár érdemes elgondolkodni a jövőt illetően arról, hogy a Holdra szálláskor az űrhajósok rendelkezésére álló számítási kapacitás kisebb volt, mint amit manapság egy közepes okostelefon nyújtani képes.) Az előrejelzés szerint a következő öt évben felépül egy legalább 10 milliárd dolláros piac az új technológiáknak köszönhetően, ami elsősorban a hálózatra kötött eszközöknek lesz köszönhető. Például egy okostelefonra telepített app segítségével a boltban egyetlen érintéssel ellenőrizni lehet, miből fogytunk ki éppen. Az okos hűtőgépek ezért hamarosan a népszerűségi lista élére ugranak.

33-35 Watson szilva pancetta cider Forrás IBMMichael Wolf, a NextMarket Insights vezető elemzője szerint mindegy, hogy az élelmiszerek tárolását, előkészítését, vagy magát a főzést nézzük, az új technológiák lehetővé teszik a fogyasztók számára ismereteik bővítését, hatékonyságuk javulását és jobb szakácsokká válását.

Az új technológiák máris kezdik megváltoztatni a fogyasztói szokásokat, többek között azt is, ahogyan beszerzik, tárolják és feldolgozzák az élelmiszereket. Akik otthon főznek, azoknak már közel a negyede állandóan, harmada pedig esetenként használ információszerzésre tabletet vagy okostelefont a konyhában.

Ehhez jönnek az új intelligens eszközök – az okoshűtők, az okosedények, az okostűzhelyek, az okoskávéfőzők stb –, amelyek alapjaiban átalakítják a jövő konyháit. Wolf szerint e technológiák segítségével csökkenthető például a hulladék mennyisége és a pazarlás azáltal, hogy folyamatosan leltározhatóvá válnak a készletek. Ezen felül jobb szakáccsá is tehetnek minket, mert az eszközök által előállított adatok feljutnak a hálózatra, és képesek leszünk könnyen hozzákapcsolódni a főzési útmutató alkalmazásokhoz és adatbázisokhoz. Egészségesebbé is válhatunk, mert az okoseszközök lehetővé teszik az élelmiszer-fogyasztás és egészségügyi elvárásaink szinkronizálását, vagy akár speciális diétákat. Végül pedig nő a biztonság is, mert az intelligens eszközök távolról is vezérelhetők, így kikapcsolhatók akár egy mobiltelefonon leadott utasítással.

Forgács, Rockefeller és a jövő élelmiszerei

Amikor gyermekkorom népszerű rajzfilmsorozatában, a „Jetson családban” a mama programozott egy sült csirkét az ebédhez, jókat mosolyogtunk az alkotók szárnyaló fantáziáján, és egyáltalán nem számoltunk vele, hogy bármi hasonló megvalósulhat az életünk során. Azt meg különösen nem gondoltuk, hogy éppen magyar származású tudós üzletemberek lesznek a „nyomtatott kaja” zászlóvivői. Mégis így történt.Néhány hónappal ezelőtt az olajmágnás John D. Rockefeller ükunokája, Justin Rockefeller befektetett a 3D húsnyomtatással foglalkozó, brooklyni Modern Meadow cégbe. E vállalkozás egyik alapítója az a Forgács András biomérnök, akinek édesapja Forgács Gábor, a Missouri Egyetem professzora szintén az élő szövetek nyomtatásával szerzett hírnevet. Idősebb Forgács Organovo nevű cége – amelynek tőzsdei kapitalizációja 350 millió dollár körül van – ugyanis különféle szerveket nyomtat többek között azért, hogy állatkísérletek helyett azokon lehessen kipróbálni a gyógyszerek hatását.

33-35 Forgács András Forrás TEDA Modern Meadow is már több tízmillió dollárt ér, és a jövő egyik nagy üzletének fontos kiindulópontja lehet. Jelenleg elsősorban bőrsejteket növesztenek és nyomtatnak, arra számítva, hogy alapanyagaik iránt hamarosan nagy igényt fog támasztani például az autóipar, a kárpitosipar, a cipő- vagy a táskaipar.

Technológiájuk azonban a jövőben forradalmasíthatja az élelmiszertermelést is. El lehet képzelni, hogy a gyorséttermek vagy üzemi konyhák számára mekkora könnyebbséget jelentene az ipari precizitással előállított szerves alapanyag. A szintetikus hús előállítása más előnyökkel is járna: például az állattartás volumenének csökkentésévél jelentősen csökkenthetnénk a környezet terhelését, és közelebb juthatnánk a valóban fenntartható fejlődéshez (az állattenyésztés számláját terheli ugyanis a kibocsátott üvegházhatású gázok 18 százaléka). Arról nem is beszélve, hogy az időjárás miatt ingadozó mezőgazdasági piacon az ipari húsgyártás kiszámíthatóságot eredményezhetne.

Forgács András szerint az ipari méretű termelés akár tíz éven belül megkezdődhet, de Justin Rockefeller úgy véli, hogy a valóságos piaci nyitásig akár évtizedek is eltelhetnek. Jelenleg ugyanis a technológia igen drága: fél kiló hús előállítása több ezer dollárba is belekerülhet. Hogy miért fektetett be egy ilyen bizonytalan kilátású vállalkozásba mégis Rockefeller? Talán a termék íze győzte meg. A Modern Meadow a laboratóriumában állati szövetet növeszt, amit aztán 3D nyomtatással formál meg, mígnem olyan végterméket nem kap, ami leginkább egy kekszre, vagy burgonyasziromra emlékeztet. „Ettem ebből a chipsből, és ízletes volt. Olyan volt az íze, mint a sós steak chipsé” – mondta el nemrégiben egy konferenciaszereplésen.

Az alapító a mikrosörfőzdék piaci robbanásához hasonlította a helyzetet. A technológia ott is igen drága volt, mígnem kiteljesedett a piac, és az árak leestek. Rockefeller ezzel egyetért. „Minden nagy ötlet őrültségnek tűnik kezdetben” – hangoztatta. „Még a mobiltelefon is egy hatalmas téglának látszott, amit ráadásul 5 ezer dollárért kínáltak a korai kilencvenes években. De a vizionáriusok már akkor ráéreztek, hogy ennek a technológiának mekkora jelentősége lehet, ha minden egyes embernek lesz ilyen szerkezete, amely ráadásul elfér a zsebében. Most is arról van szó, hogy egy magas kockázatú, nagy megtérülésű és nagy hatást gyakorló technológia van a kezünkben” – hangoztatta.

Justin Rockefellert az az elhivatottság is vezeti, amiért társalapítóként részt vesz az Impact nevű nonprofit befektetési testületben. Az ide belépők vállalják, hogy olyan projektekhez adnak pénzt, amelyek nemcsak profitot generálnak, hanem társadalmi hasznot is hajtanak. Justin ennek jegyében segített meggyőzni a családi tulajdonban lévő befektetési alap, a Rockefeller Brothers Fund döntéshozóit, hogy támogassák a fosszilis üzemanyagokat előállító iparágakba történő befektetések megállítását annak ellenére, hogy a vagyonuk kőolajból származik.

A Modern Meadow mellett komoly érv volt a pénzügyi lehetőségek mellett, hogy hatalmas pozitív társadalmi hatása lehet, hiszen pozitívan hat a környezetre a globális felmelegedés fékezésével. A szintetikus hús előállítása azonban csak egy dolog. Azt még a piaccal, a fogyasztókkal is el kell majd fogadtatni. Forgács Andrásra és Justin Rockefellerre abban a ringben még kemény meccsek várnak.

M. Z.